Descubren compuestos naturales que controlan el picante del chile
Un estudio revela compuestos que reducen el picante del chile, abriendo camino a condimentos que neutralicen el ardor y posibles terapias para el dolor
Es mejor evitar o limitar el consumo si siente molestias y problemas digestivos constantemente después de comer alimentos picantes. Crédito: marcin jucha | Shutterstock
Para quienes alguna vez se han arrepentido de pedir un platillo demasiado picante, un reciente estudio científico podría ofrecer una solución prometedora: investigadores han identificado compuestos naturales capaces de reducir la percepción del picante en los alimentos, lo que podría llevar a la creación de un condimento “antiespecias” ideal para suavizar comidas excesivamente ardientes.
La investigación, liderada por Devin Peterson, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad Estatal de Ohio, fue publicada el 14 de mayo en el Journal of Agricultural and Food Chemistry y se centra en el hallazgo de tres moléculas presentes en ciertas variedades de chile que logran disminuir la intensidad del picante sin alterar la cantidad real de capsaicina, el compuesto responsable de esa sensación de ardor.
Durante el estudio, el equipo analizó 10 tipos de chiles, determinando primero su nivel de picor mediante la tradicional escala Scoville, basada en la concentración de capsaicina y dihidrocapsaicina, los dos principales compuestos responsables de la pungencia.
Luego, cada muestra fue convertida en polvo seco y estandarizada para que todas tuvieran una intensidad de picante equivalente. Estas preparaciones se mezclaron con jugo de tomate y fueron degustadas por un sensorial entrenado.
Ocurrió cuando los catadores reportaron niveles de picor distintos, a pesar de que todas las muestras deberían haber sido igual de intensas. “Eso es una indicación bastante clara de que otros factores influyeron en la percepción”, explicó Peterson, quien también dirige la Iniciativa de Investigación de Alimentos para la Salud de su universidad.
A partir de esta disparidad, los científicos comenzaron a buscar qué moléculas podrían estar interfiriendo con la percepción del picante.
Con el respaldo de análisis estadísticos, espectrometría de masas de alta resolución y resonancia magnética nuclear, los investigadores aislaron cinco compuestos sospechosos de reducir el picante, y los sometieron a una segunda ronda de pruebas sensoriales.
En esta ocasión, los catadores compararon mezclas de capsaicinoides con diferentes niveles de los compuestos candidatos, aplicadas en lados opuestos de la lengua.
Supresores eficaces del picante
Finalmente, tres compuestos fueron confirmados como supresores eficaces del picor: capsianósido I, roseósido y gingerglicolípido A. Según los científicos, su presencia no está limitada a una única variedad de chile, lo que abre la posibilidad de desarrollar un agente universal para contrarrestar el picante en múltiples tipos de alimentos.
Las posibles aplicaciones del hallazgo son amplias. A corto plazo, se vislumbra un condimento que se podría espolvorear sobre comidas muy picantes para hacerlas más tolerables, especialmente útil en hogares con distintas sensibilidades al picante.
“Imaginen estar en casa y poder neutralizar una comida demasiado picante con solo agregar un poco de polvo de chile que contenga estos compuestos naturales”, ejemplificó Peterson.
Pero los beneficios no terminan en la cocina. Los receptores TRPV1, que detectan el picante en la boca, están también distribuidos en otras partes del cuerpo.
Estos receptores son clave en la percepción del dolor, y la capsaicina ya se utiliza en tratamientos tópicos por su capacidad para desensibilizar esos nervios. Los compuestos recientemente identificados podrían ofrecer un efecto similar sin la quemadura inicial característica de la capsaicina.
Este avance también se alinea con la misión más amplia del laboratorio de Peterson: mejorar el sabor de los alimentos saludables sin necesidad de recurrir al azúcar, la sal o la grasa. “Lo que quizás se subestima desde una perspectiva científica es la importancia del sabor de la comida para nuestros hábitos alimenticios y para disfrutar de la vida”, afirmó el investigador.
Sigue leyendo:
